1 de junho de 2011

A História da Levedura (Saccharomyces cerevisiae)

A história da cerveja confunde-se, em muitos aspectos, à história da civilização. Os primeiros indícios da existência da bebida remetem a um período pouco posterior ao qual se acredita que o homem tenha deixado de ser nômade e se fixado na terra.

A produção da bebida depende do desenvolvimento da agricultura e do cultivo de cereais. Durante aproximadamente 8 mil anos o hábito de produzir e beber cerveja se espalhou, popularizando-se por todo o mundo. Nos cantões chineses, passando pelo Egito, norte da Europa, mosteiros medievais até chegar ao Novo Mundo, a cerveja era consumida por todas as classes sociais, porém uma importante parte do processo cervejeiro não era compreendida e sua ocorrência era atribuída à mágica ou ao simplesmente ao divino: a Fermentação.



Há milhares de anos atrás, sem a tecnologia necessária e conhecimentos dos processos de sanitização, era impossível compreender que as leveduras presentes no ambiente eram responsáveis pelo processo de conversão do açúcar presente no mosto em álcool e gás carbônico. Desta forma, os produtores de cerveja e vinho da antiguidade contavam com essas leveduras “selvagens” para produzir a bebida.

Acredita-se que somente a partir do século XII, os cervejeiros começaram a reutilizar parte do mosto fermentado do lote de cerveja anterior para a fabricação do próximo lote iniciando, desta forma, o processo de domesticação das leveduras.


A famosa Lei Alemã de Pureza da Cerveja de 1516, a Reinheitsgebot, determinava os únicos ingredientes que poderiam ser utilizados na produção da cerveja: água, cevada e lúpulo. A levedura não consta nessa lista porque à época sua existência ainda não era conhecida.

Somente mais de 150 anos após a lei, em 1680, Anton van Leeuwenhock observou, através do microscópio, a presença do levedo (Saccharomyces cerevisiae). Curiosamente ele não se deu conta que se tratava de organismos vivos. Naquela época acreditava-se que a fermentação ocorria de forma espontânea e ocorria através do contato da bebida com o ar.


Em 1789, Lavoisier descreveu a natureza química da fermentação como a conversão do açúcar em álcool e dióxido de carbono. Em meados do século XIX, Louis Pasteur descobriu que as leveduras eram organismos vivos. Quando este iniciou seu trabalho sobre fermentação, na década de 1860, a levedura era considerada parte da cerveja, mas não o agente causador do processo de fermentação.

A teoria vigente ainda era a da “geração espontânea” desses organismos. Isso pode ser explicado, em parte, porque ainda não havia conhecimentos aprofundados sobre esterilização e se, durante uma experiência, cientistas acreditassem estar trabalhando em um meio esterilizado, mas esse mesmo meio ainda possuísse bactérias que se proliferassem, poder-se-ia concluir, erradamente, que tais microorganismos surgiram através da “geração espontânea”. Pasteur comprovou, através de sua experiência “pescoço de cisne”, que a fermentação não é espontânea e tampouco somente é necessário contato com o ar para que ela aconteça.


A partir de então, muitas cervejarias passaram a investir no desenvolvimento de suas culturas de levedos. Em 1883, o laboratório de pesquisa da dinamarquesa Carlsberg, sob o comando de Emil Christian Hansen, isolou a primeira cepa de levedura lager, batizada de Saccharomyces carlsbergensis. Hansen desenvolveu algumas técnicas que ainda hoje são utilizadas em laboratórios por todo o mundo.

Saccharomyces cerevisiae
Classificação científica
Domínio:
Eukaryota
Reino:
Fungi
Filo:
Ascomycota
Classe:
Saccharomycetes
Ordem:
Saccharomycetales
Família:
Saccharomycetaceae
Género:
Saccharomyces
Espécie:
S. cerevisiae

Fontes:
  • Livro: Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation
    • Chris White with Jamil Zainasheff
  • Wikipedia

2 comentários:

Giselle disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Giselle disse...

Gostei. Obrigada por compartilhar, estou estudando e precisava saber mais sobre o processo fermentativo.

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